CARNES, EMBUTIDOS Y CAZA
CARNES DE TERNERA, VACA Y BUEY
Nombre Científico : Bos Taurus, familia bovinos
País Vasco: Okela, carne. Ternera, txala.Vaca, behi. Buey, idi
 
CHULETON DE BERRIZ
 
Txuleta
El chuletón de Bérriz procede del municipio del mismo nombre, situado a poco más de 30 kilómetros de Bilbao, en dirección a Durango por la carretera N-634, y es famoso porque desde la década de los sesenta se degustan los famosos chuletones de buey o de añojo, que llevan “de peregrinación” a numerosos visitantes deseosos de saborear las ricas carnes del país, preparadas como sólo ellos saben. El éxito de estos restaurantes-asadores del Duranguesado suele radicar en la buenísima calidad de la carne, el punto de asado a la brasa, y el acompañamiento sencillo a base de productos del país, a buenos precios.
Cuando se consumen chuletas de buey, la edad ideal del animal no debe pasar de cuatro años, y lo mismo si se trata de chuletas de vaca. En ambos casos los animales han de estar bien cuidados y alimentados, y si las chuletas son de ternero añojo, lo ideal es que el canal tenga unos 350 kilos de peso y que la carne sea lo suficientemente roja para satisfacer al paladar.
La chuleta de lomo alto es ancha y está veteada con grasa intermuscular, lo que hace que sea más jugosa que la de lomo bajo, que tiene menos grasa y es más compacta.
El espesor de las chuletas debe tener unos seis centímetros, y con éste grosor, las de lomo alto pesarán unos 1.200 gramos, y las de lomo bajo unos 900 gramos.
Como dato fundamental, la carne antes de ir a la parrilla necesita al menos unas tres semanas de maduración en la cámara frigorífica, a una temperatura de unos tres o cuatro grados.
La parrilla suele estar inclinada para que la grasa se deslice a lo largo de las varillas y así descienda por ellas, evitando que caiga directamente sobre el fuego y se produzcan llamaradas.
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