Txuleta
El chuletón de Bérriz procede
del municipio del mismo nombre, situado a
poco más de 30 kilómetros de
Bilbao, en dirección a Durango por
la carretera N-634, y es famoso porque desde
la década de los sesenta se degustan
los famosos chuletones de buey o de añojo,
que llevan “de peregrinación”
a numerosos visitantes deseosos de saborear
las ricas carnes del país, preparadas
como sólo ellos saben. El éxito
de estos restaurantes-asadores del Duranguesado
suele radicar en la buenísima calidad
de la carne, el punto de asado a la brasa,
y el acompañamiento sencillo a base
de productos del país, a buenos precios.
Cuando se consumen chuletas de buey, la edad
ideal del animal no debe pasar de cuatro años,
y lo mismo si se trata de chuletas de vaca.
En ambos casos los animales han de estar bien
cuidados y alimentados, y si las chuletas
son de ternero añojo, lo ideal es que
el canal tenga unos 350 kilos de peso y que
la carne sea lo suficientemente roja para
satisfacer al paladar.
La chuleta de lomo alto es ancha y está
veteada con grasa intermuscular, lo que hace
que sea más jugosa que la de lomo bajo,
que tiene menos grasa y es más compacta.
El espesor de las chuletas debe tener unos
seis centímetros, y con éste
grosor, las de lomo alto pesarán unos
1.200 gramos, y las de lomo bajo unos 900
gramos.
Como dato fundamental, la carne antes de ir
a la parrilla necesita al menos unas tres
semanas de maduración en la cámara
frigorífica, a una temperatura de unos
tres o cuatro grados.
La parrilla suele estar inclinada para que
la grasa se deslice a lo largo de las varillas
y así descienda por ellas, evitando
que caiga directamente sobre el fuego y se
produzcan llamaradas. |
