PESCADOS Y MARISCOS
BACALAO
Nombre científico: Gadus Morhua o Gadus callaria, familia gádidos
País Vasco:
Makailo, bakallua, bakallan, bakallaba, bakallau, bakallo
BACALAO AL PIL-PIL
 
Makailloa zuria
"Que viva Bizkaia, que viva Bilbao, que viva Bizkaia y su buen Bacalao", dice la popular canción, heraldo de que los bizkainos no hemos renunciado a la buena mesa y al tradicional bacalao, ni siquiera en los momentos más difíciles de nuestra historia. Los vascos domesticaron culinariamente el bacalao.
La preparación del bacalao al pil-pil es una onomatopeya del ruido o borboteo del aceite cuando hierve con los ajos y el bacalao, y tan trascendente en su valor gastronómico que el escritor, Rafael Sánchez Mazas, propuso a la Real Academia de la Lengua la inclusión en el diccionario del verbo "pilpilear". La gupilada o el efecto de mover con la muñeca la cazuela con el bacalao para ligarlo es el rito que define "al pil-pil", para que el pescado previamente desalado y privado de espinas, suelte la gelatina y se espese con el aceite, el agua y los ajos, formando una fina emulsión.
Para elaborar el plato, una vez troceada la pieza de bacalao en tajadas, desalada mediante cambios de agua durante treinta y seis horas, y quitadas las espinas, se coloca la cazuela de barro con abundante aceite de oliva y ajos al fuego, y cuando los ajos están dorados, se retiran. A continuación, se pone el bacalao con la piel vista, retirar el aceite sobrante y comienza la gurpilada dando a la cazuela movimientos circulares, añadiendo poco a poco aceite hasta ligarlo con la gelatina que suelta el pescado. Se decora con los ajos empleados en la fritura y guindillas cortadas en rodajas. Todo un placer de la cocina bizkaina.
Es un magnífico alimento, cuya calidad final, desde el punto de vista del paladar, depende de la habilidad del cocinero, la calidad del bacalao, y que esté bien desalado. El bacalao seco tiene ocho veces más grasa que el fresco, y su valor proteico es también alto. Aunque el desalado se haga bien, deben cuidar su consumo los hipertensos.
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