PESCADOS Y MARISCOS
BACALAO
Nombre científico: Gadus Morhua o Gadus callaria, familia gádidos
País Vasco:
Makailo, bakallua, bakallan, bakallaba, bakallau, bakallo
Es uno de los platos distinguidos y modernos de la culinaria bacaladera internacional. Bastante parecido a la “exqueixada”, o ensalada de bacalao catalana, tiene menos años que ésta, ya que nació en 1987, en pleno boom de la cocina vasca, de la mano e ingenio de Angel Lorente, en aquel momento chef del Restaurante Bermeo, del Hotel Ercilla, de Bilbao, templo culinario destacado de la cocina de los hoteles.
La diferencia fundamental reside en que mientras en la “exqueisada” el bacalao en salazón, una vez desalado, se come crudo, en la versión vasca se cuece ligeramente. El bacalao se sumerge un par de minutos en agua hirviendo, o se pone en frío y se mantiene justamente hasta que comience a hervir.
Otra discrepancia con la fórmula catalana es que esta última se presenta en hebras voluminosas, con las carnes rotas, mientras en la preparación vasca se preparan con todo cuidado las láminas del bacalao.
La ensalada de bacalao es un plato muy heterodoxo, totalmente libre en su concepción, del que existen numerosas versiones: con salsa mayonesa y sus variantes, con pimientos del piquillo, con morros, txangurro, bogavante, en vinagreta y sus variantes, hasta llegar a más de un ciento.
Se acompaña de pimientos verdes, aguacate, tomate, un cogollo de Tudela, salsa mayonesa y aceite de oliva.
 
ENSALADA DE BACALAO
 
Ingredientes
Elaboración
Calorías
(4 personas)
800 g. de bacalao
2 pimientos verdes de Gernika
2 tomates
2 aguacates
1 cogollo de Tudela
Salsa mayonesa preparada con aceite de oliva de 0,4º.
Desalar el bacalao 36 ó 40 h.
Cuando lo tengamos desalado, poner un puchero con agua al fuego y cuando rompa a hervir, se retira. Se añade el bacalao y se deja en el agua 20 min.
Se prepara la ensalada, los pimientos en anillas, los tomates pelados y partidos en cuadraditos, los aguacates partidos en laminas, y los cogollos en juliana, poner un poco de salsa, remover con cuidado.
Al bacalao, quitarle la piel y hacer láminas, que se irán colocando como escamas encima de la ensalada. Echamos en hilo fino la salsa por encima.
565 por ración
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